Estados Unidos no tiene un plato nacional, pero si hubiera uno, la barbacoa sería seguramente el principal contendiente.
La barbacoa debe ser el plato más antiguo conocido por el hombre. Después de que el hombre descubriera el fuego, debió cocinar un ciervo sobre él. Ergo, la barbacoa se convirtió en la primera receta.
¿Qué es la barbacoa?
Es sencillo: la carne se cocina lentamente sobre el fuego. La salsa es una alternativa opcional, pero casi siempre se utiliza. La carne debe ablandarse hasta el punto de desprenderse del hueso.
Encienda un fuego, eche un trozo de carne sobre él, gírela cada pocos minutos y, al cabo de unas horas, tendrá un plato muy sabroso.
No se conoce el origen de la palabra “barbacoa”, pero lo más probable es que proceda del español y consiste en cocinar la carne a fuego lento.
En cuanto a la técnica, no es muy diferente de la cocina tandoor de la India y Pakistán. El sabor también es algo similar: salado y picante.
Lo que diferencia a la barbacoa es que se utiliza madera en lugar de carbón vegetal (a menos que sea en casa). El sabor del humo de la madera es un ingrediente esencial de los platos de la barbacoa.
La madera de nogal y roble se utiliza para obtener un sabor fuerte y ahumado. La madera de arce, pacana y manzano se utiliza para un sabor más suave y menos molesto.
Por lo general, la carne se remoja durante la noche en vinagre para ablandarla. También puede mezclarse con salsa barbacoa cuando está cruda. Hay una gran variedad de adobos que consisten en vinagre, miel, mostaza, chile, puré de tomate y melaza. Cada uno de ellos crea un sabor diferente y celestial que es difícil de explicar con palabras.
Además de las carnes de vacuno, se prefieren las costillas de cerdo y las grandes gallinas de Cornualles. No es raro que se cocine un cerdo entero, aunque es díficil que lo encuentre en un patio trasero cerca de usted. Se necesita un verdadero maestro con experiencia para llevar a cabo una tarea de tanto peso.
Diferentes estilos de barbacoa en EE.UU.
Carolinas
Las dos Carolinas son la cuna de la barbacoa americana original. A diferencia de Texas, donde la carne de vacuno es más popular, los lugareños apuestan por la carne de cerdo. Para ser exactos, la carne de cerdo desmenuzada o, a veces, en lonchas.
En Carolina del Norte, la forma de cocinar preferida es el cerdo entero. Se hace de una forma ligeramente diferente a la de los filetes o las costillas para gestionar su enorme tamaño.
La cocción se realiza en fosas abiertas. Como se trata de la cocción del animal entero, el único marinado es un vigoroso frotamiento de vinagre, sal y pimienta de Cayena.
La madera de roble y nogal se utilizan para dar un sabor intenso y picante. Este estilo de cocina es auténtico y contiene el menor número de sabores añadidos.
Incluso en Carolina del Norte hay dos estilos distintos: el oriental y el de Piamonte. Los historiadores de la barbacoa opinan que el estilo oriental es el original entre todos los estilos de barbacoa. Utiliza zumo de limón y vinagre de sidra de manzana, pero no utiliza tomate. El estilo Piamonte aplica tomate (como ketchup) y se hizo más popular tras la Primera Guerra Mundial, ya que los soldados que regresaban de Europa querían que su comida tuviera un sabor algo más refinado.
En Carolina del Sur se discute acaloradamente la tesis de que la barbacoa no puede contener salsa. Utilizan mucha mostaza y salsas de tomate pesadas y ligeras al cocinar y comer. Esto podría deberse a la ascendencia alemana de muchos habitantes de Carolina del Sur. El ketchup hace qu la carne tenga el sabor salado-azucarado de los platos de carne tradicionales alemanes.
Kansas City
La barbacoa de Kansas City utiliza muchos tipos de carne: ternera, cerdo, pollo, cordero e incluso pescado y salchichas.
Se sirve con una espesa salsa de tomate de sabor intenso, y con guarniciones como judías al horno y ensalada de col.
Aunque se puede encontrar una gran variedad de platos a la barbacoa, las puntas quemadas son las más populares: carne de ternera con una gruesa capa de grasa, cocinadas a fuego lento durante varias horas, y de color negro crujiente.
En Kansas City también se celebran varios concursos de barbacoa, como la Lenexa BBQ Battle y la American World Series barbecue. Hay más de 100 restaurantes de barbacoa, de los cuales los más conocidos son Fiorella’s Jack Stack, KC Masterpiece y Joe’s Kansas City Bar-B-Que.
Texas
Confíe en que el estado de la Estrella Solitaria tiene su propio estilo de cocina. Los tejanos tienen fama de ser amantes de la libertad y se niegan a someterse a reglas inventadas en otros lugares, desde el póquer hasta la carne asada.
El sabor estaba muy influenciado por las raíces germánicas y checas de los primeros tejanos. Hay que recordar que en la época anterior a los automóviles y las carreteras pavimentadas, las tradiciones traídas de Europa se mantuvieron durante un siglo.
Dependiendo del lugar, el estilo tejano varía mucho.
En las partes orientales, la carne se cocina hasta que esté blanda y flexible. El sabor es delicioso ya que se adoba con puré de tomate.
Si está en el oeste de Texas, la barbacoa se hace con madera de mezquite y es muy similar a la parrilla. ¿Cuál es la diferencia? Bueno, en el asado de la carne, la cocción dura una hora como máximo, ya que la llama es muy intensa. La barbacoa es un proceso más lento, con mucho menos calor.
En el centro de Texas, la carne se cocina lenta y largamente sobre madera de nuez y roble. Los únicos condimentos que se utilizan son la pimienta y la sal.
Por el contrario, a los tejanos del sur les gusta que su barbacoa esté marinada en melaza espesa, que le aporta humedad.
Memphis
A diferencia de otros estilos de barbacoa, en Memphis todo gira en torno a la carne de cerdo, sobre todo las paletas y las costillas.
¿Qué lo hace especial? El aliño previo a la cocción no sólo incluye sal y pimienta, sino también azúcar moreno.
El caramelo aporta un sabor mantecoso y es bastante único. La cocción se realiza en un pozo, sobre madera de nogal.
Mientras se cocina, se unta de vez en cuando con una salsa almibarada a base de tomate, y se sirve con una guarnición de queso y pan de maíz.
La cocina de Tennessee es conocida por su sabor versátil, y por no ser ni demasiado dulce ni picante. Jim Neely’s Interstate Bar-B-Que sirve la mejor barbacoa de la ciudad.
Hacer barbacoas en el patio
Cocinar en el patio es un pasatiempo americano.
La mayoría prefiere utilizar carbón vegetal en lugar de madera, ya que el carbón no produce humo y es fácil de manejar. Algunos prefieren usar propano, aunque los puristas se burlarían de la idea.
Para añadir el sabor ahumado se utilizan salsas de supermercado como la salsa barbacoa Kraft Hickory Smoke. ¿Se puede comprar el sabor a humo enbotellado? Bueno, no es el auténtico, pero suele ser suficiente.
La carne asada se sirve con ensalada de col, ensalada de patatas, patatas fritas y mucha cerveza, y es una parte esencial de las celebraciones del 4 de julio y de las comidas veraniegas en todo Estados Unidos.
